В течение последних лет в российском ритейле наблюдается развитие и рост малых форматов, в числе которых важное место занимают кафе-кулинарии, магазины-кулинарии, шоколатье, специализированные продуктовые лавки и т.д. Кулинарии открываются и как отдельные проекты и как дополнительный «якорь» притяжения клиентов в составе крупных торговых сетей.
Достаточно большой интерес со стороны потребителей вызывают кулинарные и шоколадные изделия ручной работы, онлайн-магазинчики мастеров-кулинаров, объем продаж изделий которых в последнее время растет. Также увеличивается количество предложений в премиум и luxury сегментах.
Как правило, кулинарии имеют площадь 50-250 кв. м, торговля идет через прилавок, так же возможно самообслуживание.
Основной ассортимент кулинарий – пирожные, торты, выпечка. Здесь могут также продаваться салаты, полуфабрикаты, готовые блюда - на развес и фасованные, напитки, хлебобулочные изделия и другие товары.
Располагаться кулинарии могут как в отдельно стоящем здании, так и в ТЦ, офисах, различных учреждениях. Численность персонала порядка 1-15 человек.
Если при кулинарии организуется производство полного цикла, то требуется наличия помещения не менее 40 кв. м и энергомощности не менее 40 кВт.
Оборудование для функционирования кулинарии
Запуск этого перспективного бизнеса невозможен без технологической составляющей – профессионального оборудования для изготовления кондитерских изделий.
Сегодня производители предлагают для кулинарии большой выбор аппаратов, автоматизирующих производственные процессы.
К ним относятся современное тепловое оборудование - это пароконвектоматы, конвекционные печи, грили, печи.
Также для работы кулинарии необходимо холодильное оборудование – это витрины, стеллажи, бонеты, холодильные шкафы.
Механическое оборудование: овощерезки, мясорубки, миксеры, куттеры. С помощью этого вида оборудования можно легко и быстро приготовить пюре, жидкое тесто, взбить безе, крем, сливки, омлеты, сделать марципан или творожную массу.
Если предполагается запуск хлебопекарного и кондитерского производства малого и среднего объема, понадобятся машины для работы с тестом: тестоделители, тестораскаточные, расстоечные шкафы.
В случае создания в кулинарии различных шоколадных изделий понадобится темперирующая машина.
Для демонстрации, развеса и упаковки кондитерских изделий необходимы витрины, упаковочные машины, весовое оборудование.
Не обойтись и без вспомогательного оборудования - моечных ванн, разделочных столов, кухонных шкафов.